“嫡传后人”酱酒酿造中的“三高三长”是什么

    近年来，酱香型白酒比较火，酱酒酒体醇厚，细腻优雅，回味悠长，持久留香的特点成了市场的新宠儿。酱香型白酒之所以如此深入人心，其实还是要得益于其酿造工艺。我们都知道酱酒的酿造工艺是“12987”工艺，一年的生产周期，多轮取酒，在经过几年的窖藏，精心勾调才能成就一瓶好酱酒。

    我们的王茅“嫡传后人”就是传统的“12987”工艺酿造而成，酿酒过程中，酿酒师讲到“三高三长”才能成就一款好酱酒。那么什么是“三高三长“呢？下面与”嫡传后人”酒小编一起来看看吧！

    我们都知道酱酒是以高粱为原料，特别是“王茅”嫡传后人酒，是以茅台镇本地红缨子糯高粱为原料，本地小麦制曲，采用小麦高温制成的高温大曲，采用高温堆积，一年为一个周期，二次投料，八次发酵，七次高温发酵，八次取酒，长期贮藏的酿造工艺酿制而成。其中的“三高三长”尤为重要。加上茅台镇7.5平方公里的生态核心酱酒产区，赤水河的水，才能酿出好的王茅“嫡传后人”酒。

    “三高”是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒。“三长”是指制曲时间长、生产周期长、储存时间长。

三高

1、高温制曲

    “嫡传后人”酒制曲的温度需要在60°C以上，比其他香型的酒要高出十几度，称为高温制曲。高温制曲是酱香型白酒的特有制曲方式，制曲时间一般选在端午节，因为这个时候的温度高、湿度高、微生物种类多，小麦也成熟了。

2、高温堆积

    二次投料，我们称为下沙，下沙的时候温度会降到32°C左右，加入大曲粉，搅拌后收堆，堆积时间为4-5天，这个时候温度会上升到45-50°C，称为高温堆积。

3、高温馏酒

    酱香型白酒的馏酒温度一般是38-42°C左右，这个过程我们称为高温馏酒。对于酱香酒高温取酒的目的是为了有效排除发挥性强的硫化物和其他刺激性低沸点的物质，更好的保留不易挥发的高沸点香味物质。而且高温馏酒可以将窖中不同位置的酒醅分甑蒸馏，还可保证酱香、醇甜香、窖底香三种单型酒的风格，有利于后期基酒储存以及勾调。

三长

1、制曲时间长

    酱香酒采用的是大曲，这种曲块是以小麦为原料制成，“嫡传后人”酒会在端午制曲，制曲时间长达40天。制曲完成后，需要储存半年以上才能投用。

2、生产周期长

    “嫡传后人”酒属于大曲坤沙酒，需要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，多轮次发酵、多轮次取酒的工艺。“嫡传后人”酒从开始投料生产开始，到取酒封存，其生产周期长达一年时间。

3、储存时间长

    “嫡传后人”酒新酒在生产取酒完成后，并不能马上包装出售，而是需要经过至少三年储存。贮存就是使酒老熟，去掉新酒的辛辣味，使酒香优雅细腻，口感醇厚柔顺。贮存期越长，陈香味越好。

    “嫡传后人”酒遵循古法酿造，三高三长的独特工艺，充分利用茅台镇独特的微生物发酵。

所酿造出来的酱香型白酒纯度高，酒体丰满醇厚，酱香突出，空杯留香持久。高温酿酒去除酒中有害物质，适饮对身体也有好处。