贵州茅台镇“嫡传后人”酱香型白酒酿造四步曲

    贵州茅台镇“嫡传后人”酱香型53度白酒源自1879年，采用传统12987酱酒酿酒工艺。以茅台镇本地红缨子糯高粱为原料，本地小麦制曲，经两次投料，九次蒸煮，八次高温堆积发酵，七次取酒，一年一个生产周期，五年以上窖藏，再由大师精心勾调，方可上市。

    酿造酱香型白酒总结为端午制曲、重阳下沙、优选原材料、高温发酵、精心勾调五步骤，一年的生产周期，通过粮食的高温发酵，多次蒸煮，将酒和其有机物慢慢蒸馏出来，再通过不同轮次取酒，多年份的老酒勾调方可得一瓶“嫡传后人”酒。

第一步：端午制曲

    端午时节，正值茅台镇本地小麦成熟季节，制曲师们也开始了制曲过程。酒曲以小麦为原料，将小麦碾碎，加入水中和“母曲”搅拌，放入特制的木盒中，女工用脚站在盒子上面不停地踩。端午时节的茅台镇温度很高，制曲车间通常高达40°。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶。酶能够加速淀粉、蛋白质等糖分的转化。通过踩曲后，制成曲块，用谷草包起装仓。

    大约10后再进行“翻仓”，把曲块上下翻转，使其每一面都能够充分接触微生物。前后通过两次翻仓，再过30-40天，曲块就可以出仓了，但是曲需要使用的话，还要储存40天以上。在酿酒使用曲块之前，我们需要将曲磨碎，曲越碎越好。曲块的生产工序复杂，生产一块合格的酒曲至少需要3-5个月时间。

第二步：重阳下沙

    每年的重阳节，也开始了酿造“嫡传后人”酱香型53度白酒的第二步，重阳下沙。“沙”就是指酿酱香型白酒用的原料本地红缨子糯高粱。因为茅台镇本地红缨子糯高粱细小色红，看起来就像沙子一样，所以茅台镇当地人称之为“沙”。“下沙”就是指投放酿制酒的主原材料红缨子糯高粱高粱。

    在酿酒的过程中，不同完整程度的糯高粱也可以产出不同的酒。如果投入的高粱是完整整颗饱满的糯高粱，这样酿出的酒我们称之为浑籽酒，当地发音“浑沙酒”，又叫“坤（捆）沙酒”。投入磨碎的高粱酿出的酒，称为“碎沙酒”。如果是用最后一次蒸煮丢弃的酒糟再加入一些新高粱，新酒曲酿造出来的酒为“翻沙酒”。

    优质大曲坤沙酒，比如贵州王嗣酒业的“嫡传后人”酒，是采用粒小、皮薄，颗粒饱满、坚实、均匀，支链淀粉含量较高的红缨子高粱酿制而成，高粱的破碎率不高于20%，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤。但是出酒率低，生产周期长，成本高，所以地地道道的坤沙酒都不便宜。

    碎沙酒因为用的是碾碎的高粱为原材料，可以加速酿酒发酵时间，酿出的酒生产周期短，出酒率高，成本相对于坤沙酒低，酿出的酒层次感低，所以相对于坤沙酒要实惠不少。其次就是翻沙酒用最后一次坤沙酒取酒后丢弃的酒糟酿加新料酿制而成，成本更低，酿造周期更短，酒质较差。还有一种就是窜沙酒，是用酒糟加入酒精蒸馏而出的酒，酒质更差，一股酒精味，新标准后，排除酱酒系列外，不属于酱酒，就是酒精酒，哪种市场上九块九还包邮的基本上都是这种酒。

第三步：发酵加曲

    将本地红缨子糯高粱蒸煮约2个小时左右，然后放地上摊凉，由工人用木锨不停地翻晾，温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是需要分九次加入，每次加曲的数量都不同，平均为高粱的10%左右。

    第一次加曲搅拌后要进行收堆发酵，将酒糟堆成两米多高的圆锥。发酵时需要酿酒师依据温度灵活掌握。在此期间酒糟会充分吸纳空气中的微生物。“嫡传后人”酒讲究高温发酵，所以外层温度高达五六十摄氏度才可以，酿酒师把手插进酒糟堆，根据烫手的程度判断温度，这是需要经验丰富的酿酒师傅才能精准判断。

    第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑中进行封存，我们称其为进入窖期。窖坑有3-4米深，能装15-20甑的酒糟。酿造酱香型53度白酒的窖坑是用石块砌成而不是用泥土，这样的酱味浓厚。窖坑需要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期间需要经常检查，时常撒水，防止干裂进气。

    再过一个月后，打开窖坑，开始二次投料，同样按照1:1的比例，加入新高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，再重新下窖。这两次的蒸煮都不能取酒，就是增加发酵时间，使得充分利用更多微生物。然后又过一个月左右，开始第三次蒸煮。有到一个月左右，才开始第一次取酒，之后又再次摊凉、加曲、收堆、下窖等流程，周而复始不断重复过程，直到7次取酒完成。

第四步：精心勾调

    我们通过7次取酒过程，得到的酒需要储存三到五年才能拿出来使用，这7次取酒过程中，不同轮次的酒口感也有所不同。需要经过调酒师用不同轮次酒，不同年份的酒精心勾调，才能成就一瓶好酱酒。

    7次取酒中，一轮取酒有涩味，略带果香，后味苦。第二轮取酒和第一轮差不多，只是后味干净，略有酸。三轮取酒接近53度，是所有轮次中优质的酒体，也是七个轮次酒勾调中占主体，第三轮的酒就比较醇。第四轮取酒酱香味突出，第五轮取酒焦香味突出，酒体平衡感不错，回味绵长。第六次后味较长，酒体无色或微黄，略带焦糊香。第七次酒体微黄，柔和，除酱香味明显，焦糊香更加突出。这7次取酒中，其中3-5次出的轮次酒为好，称为“大回酒”，第六次的酒为“小回酒”，第七次的为“追糟酒”。

    7次取酒都有用处，酒出厂上市需要用轮次不同的酒勾调，在加以不同年份的老酒勾兑，才能呈现一瓶好的酱香型53度白酒。“嫡传后人”酱香酒调酒大师以“酱香”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳不同批次的酒。每年新酿的酒出酒后需要储存三到五年。酒灌装出厂需要按照不同比例的轮次酒，年份基酒精心勾兑，使其呈现不同口感，把不同轮次的酒调在一起，使其味道之间找到平衡与层次感。

    勾兑好酒后，最后需要对酒进行“调味”，这个时候加上特制的“调味酒”。调味酒是酒厂用特殊工艺生产的酒，每次勾兑、调味完成后，还需要继续存放一年左右，让酒醇化和老熟后方可包装灌装上市。